话说1861年到1862年这两年，时值正兴园和陈麻婆豆腐把个成都食肆闹得风风火火之际，殊不知又一个餐饮奇才呱呱落地。真道是，三十年河东三十年河西，他就是日后傲笑江湖的厨界高手、川菜燕蒸帮舵主、聚丰园老板李九如。

李九如本名李树通，字世成，九如为号名，四川合江县仁怀乡人，生于咸丰十一年（1861），少时曾读过几年私塾，略能书写。他父母在乡镇上开有一家小饭馆，故而自幼对饮食行业耳濡目染，从小便给父母当帮手。光绪二年（1876），李九如15岁时到合江县城一家包席馆拜师学厨，5年满师后便留在这家包席馆事厨。他不仅掌握了全套烹饪技术，还学会了筵席制作工艺，虽说刚20出头，已是心存抱负，想点滴积累存钱开个自己的馆子。两年后，父母为他提亲，李九如便与一姓王的小脚女人结婚，一年后生大儿李素青。有了家小，李九如的决心更加坚定了。

李九如打工的这家包席馆常为县衙承办筵席。一次县官回成都，带他当厨，李九如第一次进到省城大开了眼界。他发现成都是办餐馆大有作为的地方，便暗自下定决心将来要到成都大干一番。光绪十三年（1887），李九如26岁时，有次为县官承办筵席，被县官的一位从北京来的朋友看上。该人系北京一家大型包席馆老板的弟弟，这次来川就是要物色一名川菜大厨。此人自称善看面相，他见李九如头圆耳大，颇带财相，加之勤奋忠诚，将来必在烹饪界有所作为，便邀李九如到北京当厨师。并说明薪金待遇比在合江当厨师高出三、四倍，但因旅途开支较大，如果愿干就得一次签定十年的契约。年轻的李九如正想到外面见见世面丰富厨艺，更重要的是以后要到成都开餐馆，需要不小的资金。于是他不顾父母反对当即应承下来。临行前，李九如对家人叮嘱道：“每隔一段时间我会给家里寄一次汇票，家里除了必须的开销外，一定要小心存好，不可挪用，将来要用这笔钱在成都开家像样的大餐馆”。

三十年代之饭馆

辞别家人后，他即与该人取水路出川，在武汉登陆路进京。李九如在北京受雇的这家包席馆，位于天安门附近的一条大街上。以经营京味和“满汉全席”为主，同时亦聘有一些外省厨师，以应付不时之需。餐馆常为官僚、贵族、富商以及来京的各地官僚等承办各种筵席，生意非常之好。在办川菜筵席时，李九如是当然的大师傅；在办其它筵席时李九如就当助手，这样大大地提高了他举办高档筵席的能力，还日渐熟练地掌握了京菜、鲁菜、苏菜的烹调技术，尤擅长北京烤鸭、烧鸭、填鸭及“满汉全席”的制作。10年间，他还与分管包席的一些师傅一道，多次跟随一些大员出巡，先后到过浙江、湖广的许多地区，广开眼界，掌握不少江浙、湖广菜的烹调技术。

这十年，李九如亦非常节俭，吃自然是由包席馆负责，穿也是能省便省，从不出去游玩，也未沾染任何不良习气。这期间他也亲眼目睹了京城官场及社会的腐败，一些权贵大臣，今日耀武扬威，明日便沦为阶下囚，落个满门抄斩，多年侵吞的财产皆被罚没充公的下埸。李九如渐渐懂得了世道的艰险，明白了为人之不易。

光绪二十三年（1897），契约到期，包席馆的老板希望李九如再签10年契约。但李九如心想自已有了一定积蓄，可以实现心中的梦想了，加之思家心切，便婉拒老板盛情，随即打道回川。在合川家里过了大年后，李九如就迫不及待地携妻和12岁的儿子李素青前往成都。他先对全城的饮食业和包席馆一一摸底，尤对正兴园、长盛园、西铭园、秀珍园四大著名包席馆，从口岸、经营方式和服务、菜品等逐一调研，做到心中有数，同时亦选口岸看地方。李九如自小十分迷信风水，每看中一个地方，便要请风水先生测验，三番五次，最后终于选中了华兴街的一个大宅院。他便租下这个院子，利用所有的积蓄，开了一家大型“南堂馆”，取名“聚丰餐馆”。聚丰之意，汇聚天下丰硕珍肴于一堂，以川菜为主，对其它菜系皆择善采用，南北融合，自成一派。

旧时成都老公馆

所谓“南堂”，又叫“南馆”，是“江南馆子”的简称。清代，由于等级观念，官宦、贵族、富商及其有身份的人，不愿在一般人出入的馆子进餐，筵席一般在家中举行。庭院小而客人多或居家临街者，若需举办大中型筵席，则流行租地设宴。清代，成都城内外开辟有很多地方，如一些祠堂、寺庙、花园等，备有桌椅，供人租用摆宴。当时成都的包席馆众多，有的规模很大，如正兴园等。包席馆一般不卖零餐散客。卖零餐的主要是小型饭铺，以冷菜、炒烧为主，不包席桌。“南堂”便是针对这种传统饮食习俗，特别是针对这种习俗中的等级观念进行大胆的挑战。其特点是在餐厅内举办各种大中型包席，同时也售零餐，顾客随到随吃，点菜就餐，饭后算帐付钱；其次，“南堂”还提供洗脸水、茶水等服务项目。

成都开始出现“南堂”约在同治、光绪年间，最初是一些江浙人开办的餐馆，早期生意并不好。李九如以前在北京、在江浙时对“南堂”餐馆相当熟悉，对其办餐方式很欣赏，便选择了“南堂”这种新型餐馆模式。同时他还认为，在成都这个川菜的老窝子中，只搞川菜难以出新，餐馆也就缺乏特色。他要发挥自己的特长，要川菜、京菜、江浙菜一起上。李九如的高档川菜筵席，京味烤鸭、烧鸭、填鸭、海参、鱼翅筵席等很快在成都打响，其“满汉全席”也颇受汉族中上层人士所欢迎。于是上门包席者、零餐者络绎不绝，生意越做越红火，并先后收了七八名徒弟。这期间，其妻又为他生了一个儿子，取名李素章。光绪三十年（1904），李九如积累了相当的资金后，又把餐馆装修一新，并与江西景德镇瓷窑在成都东大街开的聚富行联系，订做了全套餐具，请名师用红木、楠木打制了全套仿古式桌椅，更提高了聚丰餐馆的档次和影响。

二三十年代的青羊宫花卉

光绪三十一年（1905），官府办“皇会”，为慈禧太后70岁生日祝寿。成都的许多街道路口都要求扎牌坊，每家每户都要出钱。华兴街里正等要“聚丰餐馆”承担扎牌坊的费用。李九如见推脱不掉，便决心利用此机会为自己的餐馆造势，扩大影响。他用大量的海参鱼翅扎了一个很大的五彩牌坊，立刻轰动了全城，成为一道奇异景观，深受官场赏识。于是聚丰餐馆的包席订单纷至沓来，供不应求，须要提前十余日预订，其火爆场景令人咋舌，同行亦是羡慕不已，李九如及聚丰园之名声大噪川西。 　　

光绪三十三年（1907），四川总督府在总府街与华兴街之间修建“劝业场”（即今商业场），并于次年7月动工，历时8个月建成。这期间，倡导修建“劝业场”的署理四川通省劝业道总办周善培（孝怀）、具体负责修建事务的成都商务总会协董樊起鸿（孔周）等，经常与随从人员等一道到“聚丰园”包席宴请。当时，周善培正筹划“少城”的开发建设，便盛邀李九如到“满城”投资开餐馆。李九如考虑后即表示同意。周善培又与驻成都的清廷将军卓哈布联系，征得他的支持。李九如即请风水师进“少城”考察多次，最后选中了祠堂街南边关帝庙附近空地。这里临近少城迎祥门，是大小城之间的枢纽地带，位置适中便于包席和零餐。光绪三十四年（1908），李九如与“少城”官员正式签订了租用关帝庙大部分房子，并利用庙旁空地建房馆，开办“聚丰餐馆”的协议，并于该年八九月间正式开工。签了协议后，李九如将华兴街聚丰园交由妻子王氏与大儿子李素青照管，自己便集中精力负责祠堂街“聚丰餐馆”的筹建事务。他一方面命人按江浙庭园格局改建、装修，一方面亲上北京聘请大厨来蓉。

　　新修的“聚丰餐馆”为苏州园林式风格，在关帝庙旁另建有大门，院内可同时办席两百多桌，一次供近两千人进餐，一举成为成都最大规模的包席馆。聚丰餐馆的设计、布局也别具匠心，在当时无疑是成都第一流的。庭院门口青砖门枋，门枋上用朱红颜料堆塑四个大字“聚丰餐馆”。进门第一个院子为零售厅堂，第二个院子为包席院，包席院有便桥跨金河两岸；20余间包席厅苑堂室皆风格各异、各有其名；最大的包席间因门前有五棵大柳树而名“五柳村”，后有易学之士认为此名不祥，李九如遂命人砍去柳树，更名“五福堂”。其他分别有君子轩、映月轩、长春苑、友源室、锁月堂等，皆各有名家手迹诗书词画匾额。

庭园中还有荷花池、假山、喷泉、花架、盆景、亭阁、水榭、石舫等，规模宏大，布置精巧，俨然犹如《红楼梦》中之大观园的景致和气派。李九如定制了大量各式各色的景德镇餐具，还制定并规范了使用餐具的制度：规定喜筵用红釉瓷器、丧席用绿釉瓷器、祭宴用黄釉瓷器；每次包席所用的餐具须是一种色调、一类纹饰；贵重菜品使用较大的器皿，一般菜品使用较小的器皿；煎炒菜品用盘，汤羹菜品用碗；许多菜品还必须用专门的餐具，如用“鱼船”盛鱼，用长方盘装“烤方”，用荷花瓷盘装“出水芙蓉”，用攒盒装冷菜等。聚丰餐馆使用的筷子全为清一色的象牙筷子。

中西风格融合的庭院式餐馆

“聚丰餐馆”的管理和经营模式，开启了成都近现代餐饮之新风。首先，李九如花大力气培训堂倌，从站迎姿势到座次安排、碗筷摆放都进行了严格的规范训练。李九如规定，无论是在包席厅或零售厅，堂倌都不得交头接耳、说笑打闹，站要端、迎要躬，不能倚靠或斜立，不能叉腰跷腿、举止优雅、不卑不亢；为避免嘴出臭味怪气，还规定堂倌在接席前不得吃葱姜蒜胡豆等；堂倌一律穿餐馆统一定制的长衫子。聚丰餐馆还定制了大量不同样式的桌椅，提供给不同层次的包席者使用。如官筵用条桌，以便区分等级；家庭包席用圆桌，以象征团聚；一般朋友包席用方桌……每次包席使用的桌椅，必须统一形制，质料要尽量一致。在安排宴会时，家庭包席要尽量做到同室进餐。若同时还有喜筵、丧筵前来包席，要尽量争取在时间上将其错开，若时间上错不开，则必须在庭院设席安座等。

宣统元年（1909）春节前夕，祠堂街“聚丰餐馆”正式开业。清军将军卓哈布及周善培等大员亲往祝贺。聚丰餐馆巨大的规模、新颖的建筑格局、精美的餐具、堂倌标准划一的着装，时髦的服务等，令成都人耳目一新、趋之若鹜。聚丰餐馆融川菜、京菜、江浙菜于一炉，颇受爱尝新吃鲜的成都人称道。前来包席者、零餐者一潮又一潮，那是车水马龙，人流涌动。聚丰餐馆也承办上门包席服务，以高档筵席为主，仅在上门包席这一较次要的业务上，其经营收入就与专门从事上门包席的正兴园相匹敌。在开业后的好几年中，聚丰餐馆已取代正兴园，在餐饮江湖中雄踞霸主地位。

李劫人，是我国现代文学史上的一位著名作家、翻译家，还是一位有名的美食评论家，并曾亲自从事过餐饮业。在他的作品中多次写到少城公园旁的“聚丰餐馆”。如《大波》的主人公，官绅黄澜生一家就常到“聚丰餐馆”吃席。当时女人进餐厅吃饭是新鲜事，要开明女性才有这个胆量，但聚丰餐馆的女食客却很多。当时成都的中层人物往往以能到“聚丰餐馆”办席请客为值得显摆、炫耀之事。当然，聚丰餐馆的饭菜亦也较贵，像《大波》中曾描写在新军中当官、代理过“管带”的吴凤梧，以其经济条件而言，“还没有资格”到聚丰餐馆去吃便饭。

祠堂街聚丰餐馆开业不久，官府开始修建“少城公园”，有关人员、技术人员等经常到聚丰餐馆包席。公园刚修好，李九如捷足先登， 在公园内开设了一家小餐馆，名“永聚餐馆”，以售零餐为主；不久又在旁边开办大型茶厅“永聚茶社”，为聚风餐馆屯聚客人。

聚丰餐馆虽生意红火，但李九如十分注重其名声的持续张扬，拿现今之话讲就是广告宣传。他积极参与成都的各项大型社交活动，如 灯会、花市及各种大型庙会，皆派人设点售小吃零食，以扩大影响。陈宽《辛亥花市竹枝词》曾记述：“‘四春’雅座善温存，赛过同行‘五柳村’；填鸭最肥油最大，南堂要数‘聚丰园’。”宣统元年秋，大清将军玉崑上任后，每月初一、十五都要带几名随员从将军衙门乘小船到关帝庙祭祀。祭祀后便到聚丰餐馆就餐。玉崑吃菜极考究，第一，要“满汉全席”，第二，必须由李九如亲自下厨掌灶，否则不吃。菜上桌后，玉崑盛请李九如坐在他旁边一同就餐。总的说来，在清末那几年间，因有官府衙门的庇护和生意照顾，聚丰园餐馆未遇到大的麻烦，并完全收回了投资。

源于鲁菜的川菜名菜神仙鸭子

清末民初，经历了战乱兵变之大动荡后，成都的饮食业发生了很大的变化。一些过去有影响、并与满人上层统治者关系较密切的大包席馆或关门歇业，或破产倒闭，或因失去靠山和客源而一落千丈。如“正兴园”、“一家春”等。这为聚丰餐馆的发展提供了机遇。李九如抓紧这个时机，充分发挥南堂馆的经营优势，率先在成都推出新式婚宴和各种寿宴。当时，知识文化界一些开明人士提倡新式结婚。所谓“新式”即是不乘花轿；二是到“南堂”餐馆办酒席（过去通常是在家里办）。而后者在当时的成都，便以聚丰餐馆为最高档。其时成都小汽车还极为少见，少数上层家庭的青年结婚，能乘小汽车到聚丰餐馆吃包席，那简直被视为相当的派头。另一方面，李九如也大力开展上门包席业务。“荣乐园”的创办人蓝光鉴的儿子蓝云翠先生曾写道：“民国初年，成都的包席馆子很多，其中规模最大的要数五柳村的聚丰园。大宴会的生意大部分都是它做了。其它的包席馆子只能做点小宴会的生意，是不能与它竞争的。”可见，当时聚丰餐馆在成都饮食行业的独占鳌头之地位。

民国4年前后，由李九如发起，邀请三合园、枕江楼、荣乐园、颐之时、玉珍园等一百多家成都城中的“南堂馆”老板，在少城公园他的永聚茶社开会，成立了成都饮食行业的民间行帮组织——“成都燕蒸帮”。既然是刘九如领头召集，又是他做东，加之聚丰园之生意与名气无人能比，自然会上便一至公推李九如为第一任会长。“燕蒸帮”是一个很松散的行业组织，主要是防止同行间的不正当竞争，调解行业内部矛盾纠纷等。帮会采用“吃转转会”的方式开会（即轮流到各大餐馆开月会或委员会，并在那里就餐），日常纠纷由当事人双方到聚丰餐馆调解。“燕蒸帮”的日常事务由他儿子李素青负责，李九如并不多管。

民国8年前后，聚丰餐馆又在成都率先推出西餐，引进冰淇淋、冰糕制造机等系列新鲜洋玩意儿，颇受成都人追捧。那时驻蓉外国领事馆宴客，也请聚丰餐馆去操办。李九如中西融汇创制出酸辣牛尾汤、九斤黄鸡六吃，即把鸡分部位来做，干煸、凉拌、烧、炖，开了一鸡几吃的先河，引得食客赞誉不已。民国12年春，青羊宫花市期间，李九如命聚丰餐馆与永聚茶社皆到青羊宫设点。当时成都著名怪才刘师亮曾写道：“聚丰餐馆设中西，布置精良食品齐；偷向玻璃窗内望，何人倚桌醉如泥？当路茶园有“绿天”，“鹤鸣”“永聚”紧相联，问他每碗钱多少，都照君平卖卜钱。”

餐饮新风

民国10年，李九如61岁时，其妻王氏过世。王氏共为他生下4子。李九如一年后又娶一妻柳氏，柳氏为其生一女。这时，为集中精力搞好祠堂街聚丰餐馆，李九如便把华兴街聚丰园顶给徒弟去做。1933年至1937年间，聚丰餐馆的业务规模和收入都达到了最高峰。这一时期，省内军阀争夺地盘，战事连连，但大体都在成都城外进行；同时大量“中央军”入川，成都城内像聚丰餐馆这样的高档餐馆生意一下子变得特别好，每天都有不少军政大员出入其中。但竞争也越来越激烈。在少城聚丰餐馆的周围，也有新的高档餐馆开业，仅在少城公园内，便新开了静宁饭店、桃花源等。少城公园内的茶馆也新开了好几家，有时为争夺顾客，彼此还发生纠纷。李九如为避免纠纷，先后将在少城公园内开的永聚餐馆和永聚茶社转让他人。1938年以后，“新文化、新生活”意识已在成都形成主流，在衣食住行等许多方面涌现出新形式、新潮流。但李九如仍抱着一些老观念，坚持让聚丰餐馆的伙计继续穿长衫、戴瓜皮帽，于是就显得不合潮流、不合时宜，甚而成为笑柄，生意也就逐渐冷落起来。

俗话说得好，运气一好，风都吹不跑；人一倒霉，树叶子落到头上都要打个包。聚丰餐馆日渐衰落的生意让李九如一筹莫展。在一次燕蒸帮的例会上，其长子李素清又因贪吃冰淇淋而引起腹泻，竟然不治而死。李九如遭受如此打击，一下就垮了下来，精神颓废不振。此后数年间，聚丰餐馆虽仍维持日常生意。但自李九如70岁后，由于年老，加之肥胖臃肿行动不便，很想交班。但他的二子、三子从小生长在蜜糖中娇生惯养，好吃懒做，对饮食业更是毫无兴趣。更为甚者，此二子先后还被人引诱迷上大烟难以自拔。四子李素明年仅十余岁，也难以担当支撑家业的重任。

常言道：奢侈悭吝俱可败家，庸愚精明都能覆事。更让李九如悲愤伤心的事，其二子、三子不久还被抢匪绑架。由于开价太高，李九如拒不交钱，绑匪便把李素章弄到中坝、江油等地，关押时间长达两三年。这以后李九如像变了一个人似的，他把聚丰餐馆的日常管理交给帐房先生和徒弟，但二人见此光景，便趁机变着法子把钱往自己包包头装，还在餐馆内公开抽大烟，一些警察、特务亦趁机来敲诈勒索，聚丰餐馆的影响如秋风扫枯叶，一落千丈名声日渐败坏，生意一滑到底。原有的一批一流厨师，如办席配菜、主厨闻名的夏增辉、以烧烤著名的周庭松、以白案闻名的唐文新、以刀法闻名的林思安等都先后被静宁饭店、桃花源等挖去。

聚丰园存留在了历史的记忆中

1942年前后，聚丰餐馆已是入不敷出严重亏损。二儿李素章被绑匪放回后，曾试图接替父亲挽救聚丰餐馆，但他很快就承认自己无力回天。李九如为了维持面子，便向一个富商刘金如借了很多钱。过了没多久借的钱用光后，又向新繁的一个大财主王楝臣借了一大笔钱，但仍难以为继。1943年，刘金如、王楝臣三番五次索债，李九如因无法还钱，便将聚丰餐馆的财产分为三股，李、刘、王各一股，将“聚丰餐馆”的牌子换成“权记聚丰园”。又继续经营了一段时间，仍因亏损无法维持。1944年底，聚丰餐馆在它经营了整整40年后悲哀倒闭，祠堂街的聚丰园也在经营35年后惨淡歇业。

李九如虽是成都鼎鼎大名的富豪，但他始终不在城里买房子。在搬出祠堂街聚丰餐馆之时已是82岁。他不愿意与那些不争气的娃儿们在一起。先是随他多年的账房先生邹浦成到东郊大面堡去住了一些日子，后又回到沙河堡雷打嘴。他的几个儿子先是在红墙巷租了一个院子，住了没多久便因生活无着落而各奔前程。李素章曾开了一个小馆子也叫聚丰园，但没过多久便垮了。李九如晚年主要由幺儿李素明抚养，李素明这时二十多岁，读过一些书，在一个寄卖行工作。1946年，李九如死于沙河堡雷打嘴，享年85岁。李素明靠“逗会”筹钱才埋葬了父亲。就此，一个餐饮奇才的传奇神话随之也入土为安，化为历史云烟。欲知李九如之后，成都餐饮业发生怎样的变化，且看下回分解。

川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.01.22 成都